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內江特產——隆昌豆桿
來源: | 作者:bjnjsh | 發布時間: 2019-01-16 | 248 次瀏覽 | 分享到:
隆昌豆桿,歷史悠久,可追溯到一千多年以前,其工藝獨特,具有鮮明的地域特色,是內江市隆昌縣傳統名優特產。中國國家地理標志產品。
隆昌豆桿,歷史悠久,可追溯到一千多年以前,其工藝獨特,具有鮮明的地域特色,是內江市隆昌縣傳統名優特產。中國國家地理標志產品。


產品特色

隆昌豆桿選用隆昌本地生產的優質冬大豆生產,圓枝桿狀,其產品油潤光亮,顏色淺黃,色澤一致,桿條均勻,組織緊密。烹飪后,味道酥脆香甜、鮮嫩軟滑,質地細膩、豆香濃郁,入湯不化,韌性好有嚼頭,吸水膨脹后不糊。


隆昌豆桿食口感潤香、綿軟筋道、無豆腥昧,無膽固醇,蛋白質含量高達46%,具有豐富的營養價值,被人們稱為“素中之葷,常食不厭、營養豐富、風味獨特、價廉物美”的綠色健康食品,是一種能給廚師無限創意的營養食材。廚師們以“豆桿”為食材,創作出許多可口香脆的精品菜肴。如“豆桿紅燒肉”,其菜品肥而不膩,口感潤香,豆桿軟脆,回味悠長;另有“香辣豆桿圈”、“豆桿鮑魚”、“沙拉豆桿”等,都不失為上等佳肴,令人回味無窮。

歷史溯源

史料記載,兩漢時期(202~220年)隆昌豆桿就已出現。東漢建安十八年(214年)諸葛亮遣趙云從外水定江陽,入犍為界,平資中。隊伍經隆昌駐扎休整,因敬重其德才兼備、精忠義膽。隆昌父老鄉親,奔走相告,歡迎趙將軍,紛紛獻上各種特色名品,犒勞將軍官兵。當時一名叫郭懷成的豆腐作坊業主,令女兒郭小妹背著自家釀制的美酒,送到將軍營帳,表示慰問。并親自掌勺,燒煮美味佳肴。在飯桌之上,將士們觥籌交錯、談笑風生,此時郭懷成端上一盆“五花肉燒豆桿”,只見該菜薄皮嫩肉,色澤紅亮,香氣撲鼻,趙將軍看著熱氣騰騰的美食,饞液橫溢,胃口大振,拿起竹筷嘗了一口又一口,頻頻點頭,大贊味醇汁濃,酥爛而形不碎,香糯而不膩。復爾又夾起一塊色澤紅棕的“五花肉”放入口中,頓時只覺咸鮮微甜、綿軟筋道、味美爽口但又覺得似肉非肉,較之先前有淡淡清香味,反復嘗試三次仍無法辨出是何物,忙詢問,郭懷成介紹是由黃豆加工而成的豆桿。將軍翹起拇指稱:“身居軍營數十載,第一次嘗到如此開胃、美味的佳肴”。

后經唐、宋、元、明、清,在歲月更替中隆昌豆桿不斷發展,直至清朝乾隆年間(1736~1795年),逐步改進生產工具,改進生產流程和生產工藝。

生產工藝

隆昌豆桿的優良品質在于隆昌獨特的生產工藝所鑄就。

1、選料、浸泡:選用飽滿、光亮無雜色的優質冬大豆為原料,將清選后的大豆放入原料清洗池進行清洗,再放入浸泡池中浸泡。浸泡水量以原料的 1:4 為標準。浸泡時間:冬春時節時間控制 8h~10 h ,夏秋季節時間控制在4h~6h ,并注意換水。浸泡至兩瓣搓開后成平板,但水面不起泡為宜。

2、磨漿:將浸泡好的原料瀝干,用石磨或專用磨漿機按原料和水 1:8 的比例,磨成細膩的乳白色連渣豆漿。在此過程中使大豆的細胞組織破壞,連續磨漿3次,大豆蛋白質得以充分溶出。

3、濾漿:將連渣豆漿及時送入濾漿機(或離心機)中,將豆漿與豆渣分離,并反復用水套淋 3 次。

4、煮漿:將濾出的豆漿迅速升溫至沸(100℃)時間保持 10 min,如在煮沸時有大量泡沫上涌,可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸須注意上下均勻,不得有夾心漿。消泡油不宜用量過大,以能消泡為度。

5、放漿過濾:將燒開的豆漿用濾布過濾,再次清除漿內的細渣。

6、起皮成型:將過濾好的豆漿放入不銹鋼盒內,通過夾層底加熱,使溫度保持 85 ℃以上,用風扇吹至漿面局部降溫,待漿面形成 1 層薄的豆皮后,用竹簽將豆皮裹至棒狀,每裹 1 次后放至烘房內烘干至含水約 60%后,再裹 1 次,一般 1 只豆桿需裹豆筋 3 次,直徑控制在 1.5cm~2.5cm 以內為宜。

7、烘干:將成型的豆桿烘烤至 6 成干后切開,取出竹簽,按要求切成均勻的段,平放于抽風良好的烘房內的木制烘盤中,溫度應控制在60℃左右為宜,防止彎曲。待豆桿發硬、水分達到要求時取出。

被譽為“青石之城,石牌坊之鄉”的隆昌有著特殊的地理位置,自古就是商貿往來頻繁之地。隆昌豆桿的生產技術也得以廣為流傳以及豐富。在 "一菜一格,百菜百味”的川菜系中,隆昌豆桿占有重要的地位,無論炒、炸、燒、鹵、燙火鍋還是涼拌,都是美味佳肴。南來北往的食客,無不喜好。在隆昌的大小餐館菜譜上,豆桿的“身影”隨處可見:豆桿紅燒排骨,五花肉燒豆桿,豆桿青椒炒肉絲,回鍋肉滾刀豆桿,涼拌豆桿,油炸甜豆桿。縣內各寺廟、道觀之中,豆桿更是素食齋菜的必備食材,吃齋念佛的信徒們的最好營養品。隆昌人愛吃豆桿,客人來訪請吃豆桿,遠離家鄉的游子回家大包小包的帶去贈送親朋好友,隆昌豆桿成了隆昌人饋贈親朋好友的最佳禮品。

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